Данная статья посвящена чистке речной рыбы (в общем-то схема чистки одинакова для всей рыбы водящейся в пресноводных водоемах России). Освоив методику на часто встречающемся в средней полосе России карасе, окуне, щуке, плотве и леще опыт можно легко распространить как на морскую рыбу (форель, семга, дорадо, сиабас) так и распространенные в магазинах варианты (карп, толстолобик, белый амур). В общем не важно какую рыбу чистить - принцип и последовательность действий будут одинаковыми.
1. Для наглядности возьмем самого распространенного в водоемах некрупного карасика.
2. Чистить живую рыбу не гуманно и не удобно по этому первым делом ее надо убить. Для этого подойдет или оставить на воздухе на некоторое время, пока она не уснет или ударить по голове, например рукояткой ножа.
3. Далее надо собственно почистить чешую. Чешуя начинает удаляться с хвоста рыбы и заканчивает к голове. Для данной операции лучше всего подойдет небольшой ножик, причем его острота не имеет никакого значения, даже тупой предпочтительнее так как им нельзя порезаться. Но об отдельном ноже для чистки стоит задумываться только если надо почистить очень много рыбы. От чешуи сначала очищается один бок рыбы потом другой. Так же не стоит забывать про брюшко - там находится особо жесткая и прочная чешуя которую тяжелее всего чистить.
4. После удаления чешуи, у рыбы можно удалить глаза, ключевой момент в том, что глаза удалять не обязательно, они съедобны и по вкусу почти не отличаются от остальной рыбы, но есть люди которых они смущают на тарелке поэтому их и удаляют. Делается это острым кончиком ножа.
5. Теперь самый ответственный момент (пожалуй единственный пункт ошибившись в котором можно испортить). Рыбе надо разрезать брюхо и сделать это надо так чтобы нож был параллелен рыбе и не в коем случае не был направлен острым кончиком внутрь. Так надо разрезать от головы и до брюшных плавников. Именно в этом месте находится желчный пузырь.
7. Все кишки и плавательный пузырь из брюха рыбы нужно удалить. Если есть то можно отдельно оставить икру или молоки, но это для рыбы пойманной с конца августа по май.
8. При удалении кишок стоит аккуратно отнестись и ни в коем случае не повредить желчный пузырь. Если его проткнуть и желчь растечется по рыбе, то проще ее выбросить, чем продолжать чистить и готовить - вкус будет горький и противный.
9. В брюхе у рыбы после чистки не должно ничего остаться. Если у рыбы была икра или молоки их можно положить обратно в брюхо и так приготовить.
10. Последнее что надо сделать с рыбой перед тем как передать ее на кухню для дальнейшей готовки это удалить жабры. Для этого надо перерезать ножом перемычку снизу между головой и остальным телом рыбы.
11. Жабры достаточно просто удаляются, главное их подцепить ножом и просто вытащить.
12. Вот собственно и все, рыба (карасик) почищена. После чистки и перед готовкой желательно промыть рыбу в чистой воде. На чистку этой с учетом фотографирования ушло 7 минут. Если не отвлекаться то на одного некрупного карасика уходит 2-3 минуты. Более крупную рыбу получается чистить медленнее так как и чешуи больше удалять и держать не удобно.
Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.
У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.
Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.
Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?
Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.
Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.
- Как чистить рыбу от чешуи? Моем рыбу, берем металлическую сеточку для мыться посуды (новую) и начинаем соскребать ей чешую под струей воды, двигаясь от хвоста к голове (рыбу чистят с хвоста). Тщательно скребем сеточкой, не пропуская ни одного сантиметра. Этот способ очень легок и действенен, быстр и удобен, но если вы ищете ответ на вопрос, как чистить рыбу от чешуи ножом, то все тоже достаточно просто: соскабливайте лезвием чешуйки против их роста, двигаясь также от хвоста к голове.
- Как удалить жабры у рыбы? Первый раз это может быть затруднительно, но, на самом деле, ничего сложного в этом процессе нет. Оттопыриваем пальцами отверстия над жабрами и подрезаем их ножом с одной стороны, как показано на фото. Это можно сделать и кулинарными ножницами.
Перерезаем уздечку, которая соединяет тело и голову.
Вырезаем последнюю жабру с оставшейся стороны. 
Делаем это осторожно, как видите, на жабрах присутствуют острые зубчики, которыми можно легко пораниться. 
Если часть жабр осталась или вы перерезали уздечку первым делом, начинаем подрезать жабры с обратной стороны. 
Срезаем их по кругу, заканчивая уздечкой.
Вынимаем вырезанные жабры из головы. Теперь вы знаете, как удалить жабры у рыбы, не навредив при этом себе.
- Как обрезать плавники рыбы? Срезаем плавники рыбы ножом или ножницами, как показано на фотографиях.
- Как выпотрошить рыбу сибас, дорада, судак или любую другую? Кладем рыбу на бок и разрезаем брюшко: начинаем с маленькой дырочки.
Продвигаемся к хвосту или к голове (последний вариант более правильный).
Делаем длинный надрез, но до самой головы лучше не разрезать, так рыба сохранит свою форму.
- Как потрошить рыбу? Вынимаем все внутренности руками.
Берем чайную ложку и соскабливаем оставшуюся черноту.
- Как вымыть рыбу? Подставляем очищенную рыбу под проточную воду и смываем остатки потрошков и крови.
Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.
Чтобы не пропустить, , это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!
Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!
Уха - главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное - рыбу взять хорошую.
Что такое уха
Уха - это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.
Какую рыбу брать
Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.
Сколько сортов рыбы взять
Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 - уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
Подготовка рыбы
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.
Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.
Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».
Чем дополнить
Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.
Уха из живой рыбы
Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Что такое юшка
Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) - они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.
Как добиться прозрачности
Лучшая уха - со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.
В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.
Пряности, травы, коренья
Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист - все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха - нужно добавить немного лимонного сока.
В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.
И рюмка водки
Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться - он моментально испаряется в горячем бульоне.
В самом конце
Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.
Тройная уха
Тройная уха Фото: Shutterstock.com Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
3 луковицы
5-6 картофелин
Лавровый лист
Корень петрушки
50 мл водки
Зелень для подачи
Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.
Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.
Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.
Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.
Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.
Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.
Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.
Поморская молочная уха
Поморская уха Фото: Shutterstock.com
0,5 л молока
500 г трески или палтуса
2 картофелины
1 луковица
1 ст.л. топленого масла
Соль и перец
Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.
Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.
Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.
Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.
Зачем удалять жабры у рыбы?
Жабры не всегда нужно удалять, а только в тех случаях, если готовите рыбу целиком. Конечно, потом приятнее будет ее кушать, когда нет ни внутренностей, ни жабр, а только кости. А так и подавится можно.
Мы если и готовим рыбу, то голову вообще отрезаем и не добавляем при варке ухи. Но если хотите получить вкусную уху, то обязательно удалите перед варкой жабра, потому что это самое грязное место у рыбы, а зачем вам кушать грязь и микробы...
Если вы хотите, чтобы бульон не горчил, не давал ненужного привкуса (особенно это касается магазинной рыбы), то жабры обязательно удаляют, так как там скапливается грязь и слизь, ведь жабры фильтруют воду. К тому же бульон может дать помутнение, что для ухи недопустимо.
А вот при жарке можно жабры не удалять.
При засолке рыбы также удаляют жабры. Один знакомый рыбак объяснил мне, что рыба с неудаленными жабрами протухает гораздо чаще и быстрее, особенно крупная. Вроде как жабры первые начинают портиться. Не зря говорят, что рыба гниет с головы.
Прежде чем приступить к разделке рыбы,необходимо ее помыть и снять чешую,затем объязательно удалить жабры.В жабрах у рыб обитают различные личинки,грязь,вредные вещества.Удаляются они достаточно легко.Можно вырезать ножницами,а можно просто их вырвать руками.
Жабры - это,как фильтр у рыбы,и если их не удалить,то рыба будет горькой.Давно уже дело было,младшая сварила рыбный суп,бульон был мутным и горький до ужаса,но пришлось есть(чтобы не испортить тягу ребенка к кулинарии:)),но что жабры нужно удалять,объяснили.
Поэтому жабры у рыбы нужно удалять , как наиболее грязный орган и потенциальный источник заражения.
Жабры нужно удалять обязательно, так как во-первых, это фильтры рыбы, в которых скапливается все плохое, зачем же нам травится. Во-вторых, если варить с жабрами, то приготовленное блюдо будет горчить, а также иметь не очень приятный внешний вид.
Удаляют для того,что бы рыба не была горькая на вкус.
Жабры надо удалять при варке супа обязательно. Эти органы фильтруют воду и аккумулируют вредные вещества. Они дают горечь и мутный цвет супа. В супермаркетах сейчас можно часто приобрести рыбу с уже заранее удаленными жабрами.
Если вы будете варить уху из рыбы с жабрами она мало того что будет мутной, так еще и тиной будет отдавать. Малоприятно такое есть мягко говоря, я всегда удаляю из свежей рыбы.Один раз по молодости сварила уху так, мама мне потом часа два рассказывала почему надо удалять жабры 🙂 запомнила, как говориться, на всю жизнь!
Голову, как правило, удаляют. Кости и голову можно использовать для приготовления рыбных бульонов и супов. Часто к нам на стол попадает уже обезглавленная и выпотрошенная тушка, что сильно облегчает процесс приготовления, но все же многие предпочитают покупать и готовить свежую рыбу, поэтому знания того как просто и быстро почистить и разделать рыбу будут всегда к стати.
Подготовка рыбы - оттаивание
Если вы купили замороженную рыбу, ей предварительно нужно дать оттаять. Рыба должна оттаивать медленно. Чтобы не дать рыбе пересохнуть, ее рекомендуется обернуть в бумагу, либо оттаивать в пакете. Но лучше всего поместить рыбину в холодную воду, в которую стоит добавить ложку соли, что ускорит процесс оттаивания. Размораживать филе рекомендуется только на воздухе. При этом если вы собирайтесь замороженное филе жарить, то его не следует оттаивать, лучше а обжаривать в замороженном виде - рыба сохранит сочность. После оттаивания сразу приступаем к очистке!
Свежую, незамороженную рыбу нужно промыть под струей холодной воды.
Как почистить рыбу?
Удаляем плавники
Первым делом у рыбы срезают острые плавники, что делается главным образом для того, чтобы рыба подаваемая целиком выглядела более аккуратно, и ее легко можно было разделать на порции. Также целесообразно удалять плавники, если они слишком острые, чтобы облегчить себе дальнейшую очистку. Для этих целей удобнее всего использовать специальные кухонные ножницы. Если в удалении плавников особой надобности нет, 
то можно опустить эту процедуру. Если рыба будет отвариваться целиком, то удалить плавники будет гораздо проще руками уже после варки. Если вы планируете отделять филе, то на этой стадии подготовки рыбы следует удалять плавники вместе с костями, которыми они крепятся к телу рыбы. Для этого установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань (она соединяет плавник с телом рыбы), извлеките плавник вместе с костью, двигая ножом как рычагом.
Удаляем чешую
Почти все рыбы имеют чешую. Исключение составляют угри, акулы и еще пара тройка видов. У многих рыб чешуя мелкая и довольно плотно прилегает к коже, у других чешуя довольно крупная, костистая и ее необходимо в обязательном порядке удалять. Обычно это очень легко сделать. Так у многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к коже, ее легко соскрести ножом (используем тупой конец ножа). Легче чешуя удаляется с мокрой рыбы. Существуют специальные приспособления - рыбочистки, которые представляют собой скребки, выполненные в самых разных вариантах. Можно взять нож с зазубринами.
 |
Как удалить чешую? Нужно крепко держать рыбу за хвост и, вооружившись острым ножом или рыбочисткой, совершать соскребающие движения в направлении противоположном "росту" чешуи, то есть в направлении от хвоста к голове. Следует соблюдать осторожность, удаляя чешуйки в области головы и плавников. Очень удобно очищать рыбу в глубокой раковине (ведре, эмалированном тазу), застеленной полиэтиленом, бумагой или старыми пакетами (легко будет собрать чешую), либо в тазу с водой - чешуя не разлетится по всей кухне. Закончив, рыбу следует хорошо промыть в холодной воде.
Если чешуя прилегает особо плотно и плохо удаляется, опустите рыбу на несколько секунд в кипящую воду.
Как потрошить рыбу?
После удаления чешуи рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко вспарывают ножом или кухонными ножницами, разрезая от анального отверстия, при этом очень важно не задеть желчный пузырь (расположен рядом с печенью),Так как желчь может ухудшить вкусовые качества мяса. Быстро и легко можно вынуть все внутренности сразу, если отделить жабры и потянуть за них. Через жабры можно вынуть внутренности, не разрезая тушку вовсе.
Это очень удобно, если по плану рыба запекается или жарится целиком, да еще и с начинкой. Так удобно потрошить плоскую рыбу, у которой мало внутренностей и они расположены в небольшой области под жабрами. 
Для этого просто сделайте надрез за жабрами и, ухватив пальцами жабры, потяните на себя и вытащите все внутренности сразу.
Потрошение рыбы через брюшко удобно, если мы собираемся получить филе. Если необходимо удалить голову, то отрежьте ее, разрезав тушку сразу за жаберными щелями. Вскрыв рыбу, удалите внутренности ножом или руками, затем удалите сгустки крови, соскоблив ножом. У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других видов в полости имеется черная пленка, которую также необходимо удалить, соскабливая ножом, потирая солью, щеточкой либо тряпочкой. Тщательно промойте рыбу под струей холодной воды.
Удаляем кожу
Всегда ли стоит удалять кожу у рыбы?
Этого можно не делать, если запекать или отваривать рыбу целиком, жарить или запекать в масле кусочками, не снимая филе. С отварной рыбы чешуя очень легко отделяется вместе с кожей. Круглую рыбу или плоскую рыбу большого размера (например, тюрбо) легче очищать от кожи уже после приготовления или получения филе. Но, если мы снимаем филе с небольшой рыбы 
(например, морской язык)кожу легче удалить в начале процесса. У некоторых морских рыб кожа имеет специфический запах, поэтому ее удалять обязательно.
Если филе снимается с плоской рыбы, то кожу нужно обязательно удалить. При приготовлении плоской рыбы целиком, кожу удаляют только с "темной" стороны, так как нетронутая белая кожа поможет рыбе сохранить свою форму.
Как снять кожу с плоской рыбы?
Для начала положите рыбу темной стороной вверх. У основания хвоста сделайте надрез при помощи хорошо наточенного ножа. Тем же ножом или ногтями подцепить кожу и отделить от мяса на столько, чтобы можно было хорошо ухватиться рукой. 
Одной рукой нужно прижать хвост к доске (чтобы рука не соскользнула, прижмите хвост полотняной салфеткой), а другой рукой возьмитесь за отсоединенный край кожи и с усилием потяните от себя, то есть по направлению к голове. Дойдя до челюстей переверните рыбу на другу сторону. Теперь дприжимая голову, продолжайте оттягивать кожу по направлению к хвосту. Снимите кожу полностью. Вуаля! Дело сделано. Также кожу можно снять, просто наматывая ее на лезвие ножа.
Дополнительные штрихи
После того как рыба очищена и выпотрошена можно приступить к дальнейшим операциям. Вы можете удалить кости и вырезать филе , приготовить рыбу целиком или разрезать на порционные куски. Хотим также рассказать о некоторых подготовительных моментах, способствующих улучшению вкусовых качеств рыбы, особенно морской, которая имеет специфический запах и привкус:- Очищенную рыбу нужно тщательно промыть и обсушить. Можно промокнуть полотняной или бумажной салфеткой. Свежеочищенную рыбу не следует долго держать в воде;
- Очищенную морскую рыбу рекомендуется сбрызнуть лимонным соком, разбавленным раствором уксуса (3-4%), что улучшит вкус мяса и осветлит его.
- Соль также улучшает вкусовые качества рыбы. Ее можно добавить в жидкость для сбрызгивания, просто растворить в небольшом количестве воды или натереть солью непосредственно мясо (на 1 кг рыбы - 1 ст.л. соли). После этого рыбу для лучшей пропитки нужно оставить на 20-30 минут или на сутки в холодильнике.
- Рыбу с собственным нежным вкусом лучше 10-15 минут подержать в растворе соли (на 1 л воды 3 3 ст.л. соли).
