Для каждого кулинарного блюда требуется определенный сорт лука, нарезанный каким-то особым способом. Применение для этой цели различных технических устройств не всегда удобно и оправдано. Поэтому чаще всего в ресторанах и дома выполняется мелкая нарезка лука вручную при помощи обыкновенного ножа.
Для увеличения фото, чтобы рассмотреть подробно и детально, нажмите по ней “мышкой”. Фото увеличится в размере.
Как резать лук
Репчатый лук известен практически всем, и каждая хозяйка использует его для приготовления еды. Похожим на репчатый лук является белый лук. Он имеет очень светлую шелуху, более нежный и не такой острый вкус, поэтому чаще всего используется для приготовления салатов.
Про лук шалот у нас говорят, что это просто маленькие луковицы. Он действительно является разновидностью лука, имеет свою историю селекции.
Лук порей имеет необычный вид: у него длинные, широкие, ярко-зеленые побеги и листья, содержащие достаточное количество влаги. Многие ошибочно полагают, что он вообще не относится к подсемейству луковых.
Когда вы очищаете любой лук, например репчатый, никогда не срезайте полностью донце (прикорневую часть), а просто отрежьте торчащие корни. Донце не отрезают по многим причинам. Во-первых, оставляя его, мы предотвратим распадение лука на части. Во-вторых, вы намного уменьшите количество своих слёз при резке этого овоща. Профессиональные повара знают один простой секрет: когда вы срезаете прикорневую часть, из лука в воздух попадает определённое летучее вещество, которое раздражает слизистую оболочку глаз и заставляет всех плакать. Снятую шелуху не рекомендуется выбрасывать, поскольку потом её можно добавить в бульоны некоторых блюд для придания золотистого цвета.
Первый способ нарезки, который вам представлю, называется «Жульен». Сначала лук необходимо разрезать пополам вдоль.
Теперь половину луковицы необходимо нарезать очень тонко, держа нож по диагонали к ней или перпендикулярно. Получаются такие красивые полукольца.
Для приготовления некоторых блюд, например шашлыка, требуется, чтобы лук был нарезан целыми кольцами. Чтобы колечки получились красивыми, необходимо, чтобы круглая головка стояла на столе устойчиво и не каталась. В этом нам поможет небольшая хитрость: сделайте небольшой срез с одной стороны луковицы, как показано на фото.
Как видите, теперь луковица устойчиво стоит на доске.
Теперь уверенно начинайте нарезать лук тонкими кольцами.
Разрезав лук вдоль на четыре части, у вас получатся крупные кусочки или дольки. Чаще всего такие дольки добавляют в консервацию. Благодаря тому, что вы не отрезали донце, долька не распадётся в банке.
Дальше речь пойдёт о технике нарезки под названием «Бронуа». При этом лук измельчается на очень мелкие кубики. Для этого возьмите половину луковицы, и делайте ножом надрезы вдоль, немного не доходя до прикорневой части, чтобы полоски лука не распались. Расстояние между надрезами должно быть примерно 3-4 мм. Если сделать прорезы до конца, тогда у вас получится лук, измельченный соломкой.
Продолжаем нарезку «Бронуа» или кубиками. После продольных надрезов делайте ножом горизонтальные прорезы, опять не доходя до конца луковицы.
Если ваша луковица большого размера, сделайте несколько таких прорезов.
Теперь нарежьте лук на маленькие и одинаковые кубики, располагая нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
Лук Шалот имеет самый нежный и тонкий вкус, поэтому его хорошо добавлять в луковый французский суп, или в блюда, с большим количеством этого овоща. У нас есть рецепт с картофелем и шалотом. Его рекомендуется нарезать мелко, чтобы он лучше отдавал свой армат и вкус.
Прежде чем приступать к нарезке лука порея, тщательно его промойте и проверьте, не осталось ли частиц земли. Белая его часть мягче, зелёная – немного жёстче. Обе части хорошо подходят для бульонов, супов, салатов, а также для начинки пирогов.
Отделите листики, сначала нарежьте каждый листик вдоль.
После этого нарежьте листики порея поперёк, так у вас получится равномерная и красивая нарезка этого лука, похожая на кубики.
Также лук порей можно нарезать тонкими полукольцами.
Зелёный лук можно нарезать маленькими колечками или наискосок – перьями.
Хозяйке на заметку:
- Хвостик репчатого лука, а, точнее, ту часть, откуда начинают расти зеленые побеги, перед нарезкой лука отсекать не рекомендуется. Ухватившись за него, удобно будет придерживать головку и резать до конца, не боясь поранить пальцы, приближаясь к краю.
Ароматный лук добавляет особый вкус нашим блюдам, а вот правильная нарезка овоща – это половина успеха. Основной задачей каждой хозяйки при его измельчении является получение одинаковых кусочков. Профессиональные повара часто измельчают овощ кубиками на рекордной скорости. Достичь подобного мастерства вполне возможно, стоит попрактиковаться и придерживаться определенной методики.
Острый нож
Постарайтесь использовать острые и безопасные ножи при подготовке ингредиента.
- Удерживайте прибор правильно. Первый шаг в обучении использования ножей – правильное расположение пальцев. Для максимального контроля зажмите на ноже большой и указательный палец, фактически обхватив лезвие. Убедитесь, что вы работаете с острым ножом.
- Правильно расположите пальцы левой руки. Держите кончики вдали от ножа, фиксируя ими луковицу, и минимизируя опасность. Во время нового движения перемещайте направляющую руку для следующего разреза.
Как нарезать лук: метод 1
Многие шеф-повара отрезают верхнюю часть и конец корня, прежде чем приступить к измельчению. Для обычной хозяйки оставленные корни облегчают удержание слоев вместе при нарезке. Расстояние между разрезами, выполненными на этапах 6-7, будет определять размер конечных кубиков. Для среднего размера достаточно оставить от 6 мм до 12 мм, для мелких – 3-6 мм.
- Разрежьте луковицу пополам от корня до кончика. Не обрезайте ни один из концов!
- Положите половинку лука плоской стороной вниз на разделочную доску.
- Аккуратно отрежьте луковый кончик (острый конец вверху). Не обрезайте корень или округленное основание лука.
- Очистите первые несколько слоев шелухи. Первый высохший слой обычно быстро удаляется, но второй или третий под ними требует небольшого усилия. Как только вы полностью их очистите, соединение с корнем не позволит им оторваться от головки. Именно такой способ, когда корень держит лук на одном конце, облегчает нарезку, а ваши пальцы будут в безопасности.
- Нарежьте лук горизонтально. Делайте разрезы, которые параллельны разделочной доске, в зависимости от нужного размера. Ваш нож автоматически остановится у корня, который держит луковицу вместе.
- Разрежьте головку по вертикали, перпендикулярно первым надрезам.
- Держите нож так, чтобы он был параллелен отрубленному кончику, а затем удалите весь корень. Из каждого разреза должно получиться несколько кубиков.
Как нарезать лук поперек колец
Существует два способа нарезки луковых колец. Первый подходит для мариновки овоща, приготовления пиццы или лукового гарнира.
- Первые шаги такие же: разрежьте лук, отрежьте хвост и очистите его.
- Отрежьте кусочек (6 мм) с одной стороны, чтобы создать плоскую поверхность для устойчивой нарезки.
- Положите луковицу вниз на доску и нарезайте ее поперек колец. На последнем этапе вы можете легко разбить полукруг на отдельные кусочки: от большого к малому.
Луковая нарезка вдоль колец
Для карамелизации овоща поверх картофельного пюре или классического французского супа лук принято измельчать немного по-другому. В приведенном выше методе неравномерные полукольца после 30 минутного медленного кипения просто развалятся. Для приготовления таких блюд лучше всего нарезать овощ, повернув его на 90 градусов. Кусочки выходят одинакового размера, поэтому легко перенесут длительное приготовление в сковородке.
Грубое измельчение
Иногда в кулинарии необходимо применить большие, равномерные кусочки лука, например, при приготовлении шашлыка или варке куриного бульона.
- Возьмите половинку луковицы и сделайте 3-4 надреза от корня до хвостика, а затем 3-4 разреза из стороны в сторону. Нарезка готова!
Нарезка лука кольцами с помощью держателя
Для облегчения овощной нарезки кольцами можно применить специальные держатели, которые не только удержат луковицу металлическими зубцами, но и обезопасят пальцы. Наденьте приспособление на очищенную головку и нарезайте острым ножом поперек. Кольца получаются очень тонкие и равномерные.
Действительно, способов измельчения лука множество – главное знать, какое блюдо вы будете готовить, а также постараться выполнить работу очень аккуратно.
Мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики.
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.
1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.
Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы:
Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.
Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.
Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание . Она будет удерживать все слои луковицы вместе.
Сiseler
Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.
ВНИМАНИЕ!
d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики.
Concasser
В переводе с французского - дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.
ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.
d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики.
Mirepoix
Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различ ным маринадам и т.п.
Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом и с них всегда сливается жидкость.
Буквальный перевод с французского Mirepoix - заправка из обжаренных в масле овощей.
Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя. Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы.
b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.
c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики. Их толщину можно варьировать.
2. Émincer . В переводе с французского - резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное - чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол "slicing". Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем.
Теперь по порядку основные принципы:
Как и везде не забываем про положение пальцев.
Острый нож!
Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем.
Картинка для закрепления результата:
3. Rouelle
. В переводе с французского - кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки.
Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! :)
Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и...не будем о грустном.
Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде.
Очищаем нашу луковицу, основание отрезаем.
Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего, кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.
Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)
Умение правильно подготовить ингредиенты для вашего блюда – полезный навык, позволяющий ускорить процесс приготовления и сэкономить время. Давайте научимся, как быстро и эффективно резать лук кубиками, ведь именно этот компонент является непременной составляющей несметного количества рецептов.
Представленный способ нарезки «Чиполлино» убережет вас от поварских слез, а также поможет раскрыть все вкусовые качества этого замечательного продукта.
О том, что лук обладает антисептическим и бактерицидным свойствами, знает даже ребенок. Этот овощ используют при простудных заболеваниях и инфекциях. Репчатый лук является одной из самых древних овощных культур.
Даже римляне считали, что сила и мужество солдат прямо пропорционально были связаны с употреблением лука, именно поэтому репчатый лук в обязательном порядке входил в военный рацион питания.
Как уберечься от луковых слез
Универсального способа избавить себя от слез во время нарезки лука еще никто не придумал. Но для того, чтобы сделать этот процесс не таким слезливым, воспользуйтесь нашими советами:
- используйте острый нож;
- чаще смачивайте нож холодной водой;
- откройте на кухне окно или включите вытяжку над плитой во время нарезания лука.
Еще вы можете напевать вслух свою любимую веселую песню и хорошее настроение без всяких слез вам обеспечено.
Любая хозяйка при измельчении лука пытается добиться идеального результата — получить одинаковые кусочки. Повара-профессионалы часто режут лук кубиками за рекордно короткое время. Достичь такого мастерства возможно постоянной практикой, используя определенные правила нарезки лука кубиками. Посмотрите видео как это делает наш шеф повар.
Как быстро порезать лук на кубики без слез, видео руководство от шеф повара
А как правильно и быстро порезать лук мелкими кубиками, мы пошагово расскажем и покажем вам на следующих фото.
Использование нарезанного лука в кулинарии
Использование репчатого лука для приготовления повседневного или праздничного блюда не имеет кулинарных границ. Для придания кушанью изысканного аромата лук жарят, варят и едят в свежем виде. Он может быть главным ингредиентом блюда, например, французского лукового супа, или использоваться в сыром виде в салатах и винегрете.
Рецепты этих блюд вы без труда найдете на нашем портале «Твой Поваренок».
Однако, все мы знаем, что этот овощ не так уже безобиден. Некоторые хозяйки готовятся к встрече с ним, как к настоящему бою, ведь лук заставляет плакать даже именитых поваров.
Ингредиенты
- - + -
Приготовление
- во-первых, зная эту маленькую хитрость, мы облегчаем себе задачу и предотвращаем распадение лука на части во время нарезки;
- во-вторых, лишь повара-профессионалы знают, что именно в этой части луковицы содержится больше всего того самого летучего вещества, которое выделяется в воздух, как только срезается донце луковицы, и вызывает слезотечение.
Очищаем луковицу.
Для облегчения снятия шелухи можно сделать 3-4 легких продольных надреза ножом по периметру луковицы.
Лук разрезаем на две половинки.
Почищенный лук разрезаем на две половинки, придерживая луковицу свободной рукой. Одну половину кладем срезанной стороной на доску.
Начинаем нарезать лук от его корневой части.
Для этого делаем ножом надрезы, слегка отступив от донца, чтобы полоски лука не распались.
Делаем продольные надрезы.
При этом стараемся делать продольные надрезы так, чтобы расстояние между ними было приблизительно 3-4 мм.
Делаем горизонтальные прорезы.
После продольных надрезов делаем ножом горизонтальные прорезы, придерживая половинку луковицы рукой, таким образом облегчая процесс нарезки.
Разрезанная луковица.
На фото видно, что этот способ шинкования очень удобный, так как в процессе нарезки половинка луковицы не разваливается, что позволит нам далее добиться нужного результата.
Режем лук на кубики.
Теперь нарезаем наш лук на маленькие одинаковые кубики, держа нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
Луковые кубики готовы.
Мы достигли желаемого - получили лук, нарезанный маленькими кубиками. Если вы без труда освоили наш мастер-класс, спешите попрактиковаться в нарезке лука и приготовить одно из блюд с его использованием.
Подготавливаем лук к нарезке.
Для новичка это покажется странным, но очистку лука мы начинаем с удаления его верхней части.
Донышко луковицы оставляем на месте.
Ни в коем случае не срезаем полностью прикорневую часть (донце) репчатого лука, а лишь слегка подрезаем торчащие корни, чтобы они нам не мешали.
Не делается это по двум причинам:
Несмотря на то, что он всегда заставляет нас проливать море слез, мы все равно ценим, любим и очень часто используем этот овощ. Ни один суп, ни одно второе и салат не обходится без него, но к каждому блюду нужен особый луковый подход, поэтому важно знать, как правильно нарезать лук. И знать нужно не только весь технологический процесс и ассортимент нарезок, но и к какому блюду какая форма и величина нарезки наиболее подходит.
Как порезать лук и не заплакать
Когда мы работаем с луком, без слез не обойтись. И даже на этапе чистки овоща глаза щиплют, стремительно наполняются предательскими каплями и даже нос грозит забиться. Ситуация знакома многим, поэтому каждый луковый страдалец ищет способы снизить побочный эффект этого овоща.
Но все же есть несколько уловок, которые позволят накрошить хоть десяток килограмм лука мелкой крошкой, не проронив при этом ни слезинки.
- Чтобы не слезились глаза, нарезать лук можно у открытого окна. Проверенный метод помогает на все 100%. Однако не всегда погода позволяет готовить на свежем воздухе, поэтому вы можете с тем же успехом использовать вентилятор или рассмотреть другие способы защиты.
- Лакриматоры – слезоточивые вещества, которые отлично растворяются в воде. Именно поэтому мамы и бабушки советуют смачивать холодной водой и нож, и луковицу, и даже разделочную доску в процессе нарезки.
- Также вы можете просто замочить головку очищенного лука на 15-20 минут в прохладной воде либо подержать в холодильнике столько же времени.
Еще можно опустить головку на пару минут в теплую подсоленную воду или облить крутым кипятком, тем самым наказав и приструнив лучок заранее, чтобы не заставлял плакать.
- Не менее эффективен метод со жвачкой. Просто перед нарезкой овоща закидываем в рот пару подушечек любой жевательной резинки и наслаждаемся её вкусом и бесслезной кулинарией.
- Если жвачки нет, то вы можете просто набрать в рот воды. Этот вариант тоже действует.
- А как вам романтическая нарезка лука при свечах? Метод этот безотказный. Просто ставите рядом с разделочной доской, где будете резать лук, зажженную свечу и шинкуете лук без слез.
Все дело в том, что серная кислота, которая выделяется из овоща и является тем самым раздражителем, сгорает в пламени и не успевает добраться до глаз.
- Если вы собираетесь лук солить в свежем виде после нарезки, то в этом случае сделать это нужно еще до измельчения овоща. Насыпаем на доску соль и на этой россыпи нарезаем лук. Сок будет впитываться в соль, а потому не будет таким вредным и доводящим до слез.
- Лимон прекрасно помогает в луковой шинковке. Натрите долькой этого цитруса доску и нож перед нарезкой, тогда слезы вас не постигнут.
- Ну и последний, самый радикальный способ – противогаз, ну или, на худой конец, респиратор и очки. Все прикрыли, так что лакриматоры до вас не доберутся.
Чтобы кухня не превратилась в поле боя и лазарет одновременно, а ваши пальцы остались на месте, нужно научиться правильно работать ножом и удерживать лук.
Правильное положение пальцев при нарезке должно быть таким:
- Руку, удерживающую овощ, следует развернуть на 90° так, чтобы большой палец оказался позади луковицы, лежащей на доске.
- Все остальные пальцы ставим вертикально на луковицу на линии среза.
- Затем пальцы нужно немного согнуть и наклонить чуть вперед.
- При такой постановке рук, плоскость лезвия ножа будет касаться и удерживаться на линии среза вторыми фалангами, выступающими вперед, тем самым защищая кончики пальцев от порезов и позволяя регулировать толщину шинковки.
Не менее важно и движение ножа при нарезке. Оно должно повторять действие паровозного колеса, т.е. плавающие движения сверху вперед.
И вот теперь, когда вы прошли курс молодого бойца, мы можем приступать к основной задаче – научиться правильно нарезать лук разными способами.
Как порезать лук перьями или соломкой
Нарезка лука перьями – это шинковка половинки луковицы поперек колец соломкой. Такая форма нарезки чаще всего используется для плова. Однако, помимо традиционного восточного рисового блюда, у луковых перьев еще очень большой масштаб применения: салаты, поджарки, тушеные блюда.
Главное правильно выбрать толщину нарезки:
- Для салатов – 0,1-0,2 см.
- Для поджарки – 0,3-0,4 см.
- Для тушения и плова – 0,5-0,6 см.
Такой метод измельчения лука, пожалуй, самый простой и быстрый:
- Берем очищенную от шелухи луковую головку и острым ножом с крупным лезвием разрезаем ее на две половинки вдоль оси. Корневую часть срезаем.
- Далее, уложив половинку плода срезом на разделочную доску, начинаем шинковать лук вдоль оси и поперек колец.
- Размер, а точнее толщину, соломки вы должны регулировать согнутыми пальцами, которыми также придерживаете луковицу, отступая от среза на нужное расстояние (0,1-0,6 мм).
Как нарезать лук кольцами
Такая нарезка подходит не только для плова, но и для приготовления шашлыков, салатов и закусок, с одной лишь разницей: для шашлыков кольца следует делать потолще (0,7 см), для плова и жарки во фритюре – средние (0,5 см), а для салатов и закусок – тонкие (0,2 см).
Нашинковать лук ровными тонкими (0,3-0,5 см) кольцами можно с помощью шинковки. Однако толстые и более тонкие кольца лучше нарезать своими руками:
- Головку лука чистим от шелухи и удаляем верхний хвостик, корневую часть и маленький краешек сбоку (совсем чуть-чуть), чтобы репка не каталась по доске.
- Ставим головку на разделочную доску срезанным ребром и придерживаем ее согнутыми пальцами.
- Нарезаем луковицу поперек оси кольцами, регулируя толщину нарезки.
Более подробно о нарезке лука сказано, а главное — показано, в небольшом видеоролике (мастер-классе), посвящённом правильной и красивой луковой нарезке.
Как нарезать лук полукольцами
Разные виды первых блюд, соусы, салаты и винегрет, бефстроганов и многие другие мясные, овощные и рыбные (тушеные, жареные и запеченные) блюда зачастую включают в себя лук именно такой нарезки.
По стандарту толщина полуколец должна быть около 0,2 см, а длина соломки — не более 6 см. Поэтому лучше всего выбирать для такого метода измельчения средние луковые репки.
- Луковицу почищенную разрезаем на две части вдоль оси.
- Далее укладываем половинку головки срезом на доску и начинаем шинковать лук тонкими слайсами по линии колец.
- Если луковица слишком крупная или вам просто требуется соломка меньшей длины, то половинку головки нужно разрезать на четвертинки по оси, а уже затем поперек шинковать лук так же, как и полукольца.
Подробнее об этом методе нарезке рассказано в нашем обучающем ролике.
Обычно для супа мы крошим лук мелкими кубиками. Для кого-то эта работа не представляет труда и происходит быстро, практически на автомате. Однако есть и те, кто ковыряется с этой нарезкой долго и мучительно.
Однако в большинстве случаев и домашние повара-профи, и начинающие кашевары делают это неправильно. Для начала разберемся с размером.
- Мелкие кубики, которые чаще используются для крупяных супов, щей, классического харчо и для добавки в фарш на котлеты, должны иметь величину поперечного сечения не более 0,3 см, а лучше 0,1-0,2 см.
- Средние луковые кубики (0,5-0,7 мм) идеальны для мясных, рыбных, овощных начинок, в особенности для пирогов, а также для супов, вторых блюд и слоеных салатов.
- Крупные кубики (0,8-1 см) лучше всего использовать для тушения и запекания.
Как же нарезать лук мелко по всем правилам?
- Луковицу чистим, но не срезаем хвостик, после чего режем пополам вдоль оси.
- Затем укладываем половинку головки на разделочную доску и шинкуем ее сбоку слайсами нужной толщины, но при этом, не разрезая головку полностью и не доставая до хвостика примерно 1 см. Это позволит луковице не рассыпаться, а также сделает нарезку более удобной и качественной.
- Далее производим 2-3 надреза поперек колец, параллельно столу, придерживая при этом луковицу сверху.
- После этого шинкуем овощ по линии колец кубиками нужного вам размера.
Если вам нужна нарезка супер мелкая, то полученную крошку можно еще порубить ножом.
В видеоролике наш повар наглядно покажет вам, как правильно шинковать лук кубиками.
Простые способы и формы нарезки зеленого лука
Зеленый лук мы обычно используем для салатов, закусок или декоративной посыпки блюд. И здесь размер нарезки тоже имеет значение:
- Для декора шинковать зеленые перья лука необходимо кусочками толщиной 2-3 мм.
- Для холодных салатов 5-6 миллиметровая нарезка будет оптимальным вариантом.
- Для горячих салатов в азиатском стиле чаще используют тонкий шнитт-лук, который нарезают трубочками длиной 2-4 см.
- Зеленый лук с белыми головками следует помыть и срезать с него корешки.
Если же перья лука толстые, то их следует шинковать под большим углом тонкими колечками (2 мм).
Еще один вариант измельчения зеленого лука – нарезка кухонными ножницами. Здесь все просто: держим пучок лука навесу и ножницами отрезаем такие кусочки лука, какие вам требуются для ваших кулинарных целей.
Теперь разваливающиеся слои и слезоточивая атака не помешают вашей кулинарии, ведь зная, как правильно порезать лук и при этом не заплакать, вы сможете реализовать полученные навыки.
